?。?）脫膠：應用物理、化學或物理化學方法將粗油中膠溶性雜質脫除的工藝過程成為脫膠。食用油脂中，若磷脂含量高，加熱時易起泡、冒煙、有臭味，且磷脂在高溫下因氧化而使油脂呈焦褐色，影響煎炸食品的風味。脫膠就是依據磷脂及部分蛋白質在污水狀態下溶于油，但與水形成水合物后則不溶于油的原理，向粗油中加入熱水或通入水蒸氣，加熱油脂并在50℃溫度下攪拌混合，然后靜置分層，分離水相，即可除去磷脂和部分蛋白質。

　?。?）脫酸：游離脂肪酸影響油脂的穩定性和風味，可采用加堿中和的方法除去游離脂肪酸，稱為脫酸，又稱堿煉。

　　（3）脫色：粗油中含有葉綠素、類胡蘿卜素等色素，葉綠素是光敏化劑，影響油脂的穩定性，而其他色素影響油脂的外觀，可用吸附劑除去。

　?。?）脫臭：油脂中存在一些非需宜的異味物質，主要源于油脂氧化產物。采用減壓蒸餾的方法，并添加檸檬酸，螯合過度金屬離子，抑制氧化作用。